ขนมไทยประยุกต์: วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงขนมไทย

ขนมไทยส่วนใหญ่มักทำมาจากข้าวและจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น สี ภาชนะ กลิ่นหอมจากธรมชาติ มาใช้ประกอบ ข้าวที่ใช้ในขนมไทยมีทั้งใช้ในรูปข้าวทั้งเม็ดและข้าวที่อยู่ในรูปแป้ง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น มะพร้าว ไข่ น้ำตาล ซึ่งจะกล่าวถึงรายละเอียด ดังต่อไปนี้

1. ข้าวและแป้ง
การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่เลือกข้าวที่ไม่แก่จัด หรือข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม นำมาทำข้าวยาคู พอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยังเป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำขนมได้อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท เป็นต้น ส่วนแป้งสาลีไม่ค่อยนิยมนำมาใช้เป็นส่วนประกอบ ส่วนมากมักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ

2. มะพร้าวและกะทิ
มะพร้าวสามารถนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อนจนถึงมะพร้าวแก่ ดังนี้
- มะพร้าวอ่อน ใช้เนื้อของตัวมะพร้าวผสมในขนม เช่น สาคูเปียก วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าวอ่อน เป็นต้น
- มะพร้าวทึนทึก นำเนื้อของมะพร้าวมาขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็นข้าวต้มหัวหงอก และใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปียกปูน ขนมขี้หนู เป็นต้น ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทยเลยทีเดียว
- มะพร้าวแก่ นำมะพร้าวมาคั้นเป็นน้ำกะทิก่อนใส่ในขนม นำไปทำขนมได้หลายรูปแบบ เช่น ต้มผสมกับส่วนผสม เช่น กล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ เป็นต้น หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น สาคูเปียก ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น

3. น้ำตาล
แต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใช้ในการทำขนมคือน้ำตาลที่ได้จากตาลหรือมะพร้าว ในบางท้องที่จะใช้น้ำตาลอ้อย ส่วนน้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ภายหลัง

4. ไข่
ไข่เริ่มเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งได้รับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนมนี้จะตีให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปผสมกับขนมบางชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เป็นต้น โดยจะต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม

5. ถั่วและงา
ถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญอย่างมากในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำขนมพบได้ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่น ขนมพิมพ์ถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ ถั่วและงาที่นิยมใช้ในขนมไทยมี ดังนี้
- ถั่วเขียวเลาะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง หรือถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้างและแช่น้ำค้างคืนก่อนนำไปนึ่ง
- ถั่วดำ ใช้เป็นส่วนผสมใส่ในขนมไทยเพียงไม่กี่ชนิด และสามารถใส่ได้ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ขนมถั่วดำ เป็นต้น
- ถั่วลิสง ไม่ค่อยนิยมนำมาใช้ในการทำขนมไทย ส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวน ใส่ในขนมจ่ามงกุฏ หรือใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว
- งาขาวและงาดำ ใส่เป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมบางชนิด เช่น ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา เป็นต้น

6. กล้วย
กล้วยมีเป็นส่วนผสมที่เกี่ยวข้องและสำคัญกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วยเชื่อม กล้วยแขกทอด หรือนำเอากล้วยมาทำเป็นไส้ใส่ในขนม เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า เป็นต้น กล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้า และกล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีสันที่ต่างกัน เช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นต้น

7. สี
เป็นสีที่ได้มาจากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี้
- สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ
- สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน โดยเด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือด ถ้าบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีอมม่วง
- สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น
- สีแดงจากครั่ง
- สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟ นำมาโขลกผสมกับน้ำแล้วกรอง

8. กลิ่นหอม
กลิ่นหอมจากธรรมชาติที่ใช้ในขนมไทย ได้แก่
- กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บในตอนเช้า แช่ลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วให้ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน วันถัดมาจึงกรองน้ำแล้วนำไปใช้ทำขนม
- กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลนเทียนอบให้หอม ใส่ขวดโหลที่ใส่ขนมไว้ แล้วปิดฝาให้สนิท
- กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกสักครู่หนึ่งแล้วดับไฟ วางลงในถ้วยตะไล ใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม แล้วปิดผาให้สนิท
- กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้างสะอาดเป็นท่อนยาว แล้วใส่ลงไปในขนม